Cálculo de la fórmula
A manera de ejemplo, se calculará tanto la fórmula como la cantidad de cada ingrediente respectivo, con base en una mezcla de 100 litros de un helado bajo en materia grasa.
Fórmula básica:
5 % de materia grasa (M.G.) y
12% de azúcar
(se omiten aditivos)
Cálculo de los sólidos no grasos
La cantidad de S.N.G. se calcula de acuerdo al factor de 17 partes de S.N.G. en 100 partes de agua; esto es 17:100 o bien en por ciento:17 es a 117 tal como x es a 100= 14.53% en el agua. Regresando a la formula básica, tenemos que la M.G. y azúcar dan 17%; por tanto, el resto a 100, serán 83.
En esta cantidad de agua deberá tener el 14,53% de S.N.G., esto es, 83 X 0,1453= 12,00%. Para facilitar operaciones se eliminan las fracciones de S.N.G. en la mezcla, quedando finalmente la fórmula:
5% de M.G.
12% de azúcar
12% de S.N.G.
Total: 29% de sólidos totales
Ahora bien se requiere obtener las cantidades en kilos para la base de 100 litros de la mezcla de acuerdo en la fórmula anterior.
La fuente de M.G., será leche, que para este ejemplo se considera que tiene 3% de M.G., y como fuente de S.N.G. leche descremada en polvo de 96% de S.N.G., entonces:
x = Leche entera con 3% de M.G. y 9% de S.N.G.
y = Leche descremada en polvo con 96% de sólidos
100 – (12% de azúcar) = 88 kg de leche entera ( x ), mas leche
descremada en polvo ( y ).
x + y = 88%
( x -3) 9 + 96 y = 12% (S.N.G.)
100
Esto es:
9x - 27 + 96y = 1200;
9x + 96y = 1200 + 27
Por tanto:
x + y = 88
9x + 96y = 1227
9 x + 9 y = 88 x 9
9x + 96 y = 1227
-9 x - 9 y = -792
0 + 87 y = 435
87 y = 435
y = 435 = 5 kg de leche descremada en polvo
87
Sustituyendo:
x + 5 = 88
x = 88 - 5; 83 litros de leche entera
Resumiendo:
83 litros de leche entera con 3% de M.G.
5 kg de leche descremada en polvo con 96%
de S.N.G.
12 kg de azúcar
Total: 100 litros de base
Sin embargo se requiere que el helado satisfaga el porcentaje original de M.G. en la fórmula, y dado que la leche tiene 3% de M.G; esto es los 83 litros contienen 83 x 0.3 = 24,9 Kg de M.G., o sea la mezcla contiene 2.49%; le falta por lo tanto 25,1 Kg. Se puede llegar al 5%, ya sea utilizando crema, o bien grasa vegetal. Esta ultima más barata, entonces, se necesita que los 83 litros contengan en total 5 kg de M.G.; se debe tener una leche con:
5:83::x:100; 100 x 5 6,0% de M.G.
83
Así es que empleando el cuadrado de Pearson:
3 94 (partes de leche entera)
6
100 3 (partes de grasa vegetal)
97
94:97::x:83
83x94 = 80,4 litros de leche con 3% M.G.
97
Finalmente:
80,4 litros de leche entera con 3% de M.G.
2,6 kg de grasa vegetal
5,0 kg de leche descremada
12,0 kg de azúcar
Total: 100.0 litros de base
Se tendrá finalmente un helado con la siguiente composición:
5% de M.G. (80,4 l de leche con 3% de M.G. =2,4 Kg más 2,6 Kg
de grasa vegetal y,
12% de S.N.G. (80,4% de leche con 9% de S.N.G.= 7,2 Kg
más 5kg de leche descremada en polvo con 96% de
S.N.G. = 4,8 Kg.
El saborizante a vainilla se adiciona a la mezcla al gusto.
Ahora bien, si se prefiere el gusto a chocolate, se incluye en la fórmula de ingredientes el 16% de jarabe de chocolate, que se prepara en la proporción de 1 Kg de cocoa más 1kg de azúcar, combinados en agua caliente a una temperatura entre 80 y 90ºC.
La mezcla ya preparada se homogeniza a una temperatura de 60ºC y luego se pasteuriza a 65ºC por 30 minutos, si es lenta, o a 72ºC por 20 segundos, si es rápida. Luego se enfría a una temperatura aproximada de 5ºC, para enseguida congelarse mediante agitación, y enseguida endurecerse a temperaturas debajo de 0ºC (- 25ºC si es posible).
claudiosacha@hotmail.com
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